Kuchen

Osterpinzen nach Oberlaa    

Die Rezept für Pinzen ist zwar mit Aufwand verbunden - das Resultat aber wirklich sehr gut, locker, flaumig. Herrlich zum Frühstück mit etws Butter ...

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


Osterpinzen 50% 66% Std. 130% 150% 200% 300%
 
Aniswein              
Weisswein 46,5 61,38 93 120,9 139,5 186 279
gehackter Anis 7,5 9,9 15 19,5 22,5 30 45
               
Vorteig 1              
Germ 19 25,08 38 49,4 57 76 114
Backmalz 11,5 15,18 23 29,9 34,5 46 69
Milch kalt 83,5 110,2 167 217,1 250,5 334 501
Vollei 30 39,6 60 78 90 120 180
Kristallzucker 15 19,8 30 39 45 60 90
Mehl 187,5 247,5 375 487,5 562,5 750 1125
               
Vorteig 2              
Vorteig 1 346,5 457,4 693 900,9 1040 1386 2079
Butter 47,5 62,7 95 123,5 142,5 190 285
Vollei 29 38,28 58 75,4 87 116 174
Kristallzucker 10 13,2 20 26 30 40 60
Mehl 95 125,4 190 247 285 380 570
               
Pinzenteig              
Germ 30 39,6 60 78 90 120 180
Milch 4 Grad 37,5 49,5 75 97,5 112,5 150 225
Eigelb 67,5 89,1 135 175,5 202,5 270 405
Kristallzucker 67,5 89,1 135 175,5 202,5 270 405
Vanillezucker 14 18,48 28 36,4 42 56 84
Zitronenschale getrock. 7,5 9,9 15 19,5 22,5 30 45
Muskat 0,55 0,726 1,1 1,43 1,65 2,2 3,3
Aniswein 54 71,28 108 140,4 162 216 324
Kartoffel, passiert 95 125,4 190 247 285 380 570
Mehl 312,5 412,5 625 812,5 937,5 1250 1875
Vorteig2 528 697 1056 1373 1584 2112 3168
Salz 11,25 14,85 22,5 29,25 33,75 45 67,5
Butter 112,5 148,5 225 292,5 337,5 450 675
Rumrosinen 112,5 148,5 225 292,5 337,5 450 675
               
Summe 1.450 1.914 2.901 3.771 4.351 5.801 8.702



 

Für den Aniswein den gehackten Anis mit dem Wein aufkochen und 24 Std. ziehen lassen.

Vorstufe 1
Germ und Backmalz in Milch auflösen.
Vollei mit Kristallzucker verrühren, aufgelöste Germ zugeben und mit Mehl 5 Min. bei geringer Frequenz mischen.
60 Minuten bei 25 Grad reifen lassen.

Vorstufe 2
Vorteig 1 mit Butter, Vollei, Kristallzucker und Mehl 5 Minuten bei geringer Frequenz mischen.
45 Minuten bei 25 Grad reifen lassen.

Pinzenteig
Germ in Milch auflösen.
Vollei, Eigelb, Kristallzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Muskat verrühren.
Aufgelösten Germ zugeben und mit Aniswein, Kartoffeln, Mehl und dem Vorteil 2 etwa 6 Minuten bei geringer Frequenz mischen.
Salz und Butter zugeben und weitere 5-6 Minuten mischen
Die gut abgetropften Rosinen einarbeiten.

Teig auswiegen und aufschleifen.
Auf mit Backtrennpapier belegte Bleche mit ausreichendem Abstand wegsetzen.

Bei etwa 30 Grad und Luftfeuchtigkeit aufgehen lassen.

Nach Dreiviertel-Gare mit vollei bestreichen und bei Raumtemp. fertig garen lassen.

Nochmals mit Vollei bestreichen und mit langer spitzer Schere bis fast zum Boden einschneiden.

Bei 170 Grad und offenem Zug anbacken, dann Zug schließen und fertig backen.

Ev. tiefkühlen.
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Ich wiege Teigstücke zu 100g aus und backe dann in zwei Ebenen bei 160 Grad ca 17 bis 20 Minuten.






Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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